Aneka Resep Masakan

Tongseng Kambing: Sejarah dan Citarasa

Penyajian Tongseng yang kaya akan Citarasa
Sepiring Tongseng Kaya Citarasa (dokumentasi bapakmemasak.com)

Membicarakan Tongseng kambing adalah mendengungkan ulang kisah masa lalu. Dari sana kita akan mendengar sejarah bagaimana para saudagar Arab berabad-abad lampau bekerja keras mencari cara agar lidah mereka bisa menikmati sajian daging kambing tanpa menanggalkan citarasa yang menempeli kampung halaman imajiner nun jauh di seberang samudera sana.

Tak peduli tujuan tersirat mereka apakah menegakkan panji-panji syiar agama ilahi atau memperluas sayap kongsi dagang. Bisa juga sekadar beradu untung mengubah nasib dengan menjadi pemandu sekalian penerjemah bagi beberapa kalangan mampu bumiputera yang berminat ke Mekkah guna menunaikan rukun Islam Haji.

Latar belakang memang bisa digoyang. Baik ke kanan atau ke kiri, ke depan atau ke belakang. Tapi yang jelas perut berkeriuk kosong tetaplah perut yang kosong. Rasa lapar tak ubahnya penarik pajak yang mengirim kertas tagihan akan kebutuhan utamanya dan hal ini haruslah diselesaikan secara paripurna sebelum hal-hal buruk menguntit bayang-bayang tubuh jangkung mereka.

Koloni Orang-Orang Arab di Jawa

Untuk memfokuskan diri pada penemuan citarasa yang melumuri sepinggan Tongseng daging kambing dengan rempah melimpah ruah ini, perlu kiranya kita tiriskan lebih dahulu perdebatan kapan dan bagaimana para perantau dari Arab ini sampai ke Indonesia. Tulisan ini jelas menghindari adu mulut dan masuk ke ring tinju. Kita akan menyingkirkan kapankah masa paling tepat sejatinya mereka berbondong-bondong tiba di bumi pertiwi. Apakah sejak abad ke 19 masehi ataukah mereka sudah sampai nusantara pada pertengahan abad tujuh. Atau jangan-jangan justru lebih gasik dari semua temuan teori yang pernah mengemuka ihwal kedatangan mereka.

Biarlah pula kajian antropologi yang akan memperinci siapakah rombongan mereka lebih awal tiba. Apakah bangsa Moor, ataukah orang-orang dari Hadramaut atau justru rombongan orang-orang saleh dari Gujarat yang lebih dulu memacak sauh kapal-kapal dan galiung mereka di pantai-pantai Nusantara.

Buku sejarah yang menjelaskan kedatangan orang-orang Arab ke Indonesia (Nusantara)
Sampul buku Orang Arab Di Indonesia, karangan L.W.C van den Berg (Diterbitkan oleh Komunitas Bambu)

Menurut van den Berg, orang-orang Arab berlabuh dan menyebar terutamanya di pulau Jawa. Mereka kemudian membuat koloni. Jika ada pertanyaan, kenapa pulau Jawa? Karena rute pelayaran yang sudah terbentuk dan tersohor kala itu sebagai lalu lintas perdagangan samudra adalah rute ke laut Jawa.

Jadi bukan sesuatu yang tiba-tiba jika kemudian koloni-koloni tersebut menyebar di kantung-kantung wilayah seperti Batavia, Cirebon, Surabaya, Tegal, Pekalongan, Semarang, Gresik dan Sumenep. Bagaimanapun di masa lalu, daerah-daerah tersebut sudah tertata dan menjadi kota bandar yang besar. Tiap orang tahu, ke tempat-tempat semacam itulah kaki mesti diarahkan. Kiranya akan mudah di kota-kota pelabuhan mengisi kantung kulit biawak dengan kepeng-kepeng uang serta menjejali periuk dengan empat–lima genggam beras.

Anda bisa baca juga: Es Teler, Es Campur Ikonik Indonesia

Berawal Gulai, Berlanjut Tongseng

Dengan situasi seperti terdedah di atas, maka wajar jika sebaran masakan Tongseng ini berkitar-kitar sebatas di tanah Jawa. Agak janggal jika kita mendengar sajian ini akrab dengan masyarakat bugis, atau resepnya disebarkan lewat mulut seorang kepala suku di pedalaman Biak atau Merauke.

Di kantung-kantung komunitas Arab inilah, mereka mengutak-atik bagaimana sebaiknya keratan daging domba mesti diolah. Dengan berbekal imajinasi asap tipis dan aroma yang menyeruak dari gorengan daging kebab mereka merumuskan bumbu demi bumbu. Bayang-bayang tangan ibu mereka ketika mengolah dan mengaduk mutton mandi turut serta jadi pedoman bagaimana mereka memperlakukan bahan daging.

Orang-orang Arab tahu diri, bahwa akan mustahil menemukan bunga safron dan bubuk hawayij dari kebun-kebun milik penduduk yang tinggal di Sumenep atau Pekalongan atau bahkan Batavia. Kalaupun dapat, bahan-bahan bumbu tersebut mesti dikirim dari Tanjung Harapan atau bisa jadi Konstantinopel, yang itu artinya mereka keburu mati kelaparan jika mesti menunggu embusan angin muson membawa kapal-kapal dagang berlabuh.

Untungnya, saudara-saudara senasib mereka dari Gujarat sudah lebih dulu berkarib dengan racikan bumbu beraneka ragam. Mereka bersyukur karena diberi kesempatan bersinggungan dengan budaya gastronomi lembah sungai Indus. Para pedagang India memiliki kemampuan meracik olahan daging dengan rempah-rempah. Kare adalah bukti nyata bagaimana mereka menyertakan jahe, akar laos, jintan sampai kelika kayu manis ke dalam masakan.

Sampai di bagian ini, kita bisa menebak-nebak, kenapa citarasa Tongseng kambing cenderung dekat dengan gulai. Legit dan kaya akan rempah. Ya, tepat sekali. Kedekatan tongseng dengan kare itu karena ada sentuhan budaya kuliner India. Jika kamu masih belum mantap, ketikkan saja jarimu pada kolom Google Translate, pilih bilah Bahasa Indonesia dan Bahasa Inggris, ketikkan lema “Gulai”, dan perhatikan dengan jeli. Jika di sana tidak muncul kata “Curry”, maka kau boleh kembali pada artikel ini dan melemparkan makian padaku.

Menguji Keotentikan Citarasa Tongseng

Anda bisa baca ini: Resep Tongseng Daging Kambing

Tahun-tahun meruap dan kalender dinding berjatuhan seperti hujan. Pengetahuan melaju bersama abad demi abad menyeret manusia ke puncak rantai makanan. Di antara kepungan tawaran jutaan citarasa masakan dari seluruh belahan dunia, Tongseng kambing masih dinikmati. Ia masih diburu untuk dikudap. Resep otentiknya masih utuh, meski sekarang kita kesusahan menemukan resep manakah paling sejati, paling orisinal.

Dalam sebuah sesi acara yang digagas oleh Kisarasa, Renata Moeloek bahkan sempat mengeluhkan bagian ini. Resep-resep dengan kata kunci Tongseng baik dari penjajanya langsung, atau dari buku maupun dari internet ia serap dan amati. Menurut Renata, betapa susahnya mengikat resep-resep itu menjadi sebuah rujukan yang paten. Tiap resep nyaris selalu memiliki “bahan” atau “bumbu” atau “metode” memasak yang berbeda. Contoh gampangnya saja, di luar resep dasar yang turun-temurun, kita akan menemukan orang-orang memasak tongseng ayam dan tongseng sapi. Ada tongseng yang dibuat dengan santan, ada pula yang tidak menggunakan santan.

Bahkan ketika ditanya tentang asal-usul bagaimana nama Tongseng muncul, chef yang jelita ini cuma bisa meneruskan keterangan dari para penjualnya. Ringkas Renata, bahwa nama masakan khas kaki lima ini bermula dari munculnya bunyi akibat spatula beradu benturan dengan wajan baja! Sebuah bunyi gastronomikal– sreng-sreng-tong-sreng….tong– yang benar-benar mustajab.

Jalan Damai Aneka Rasa Resep Tongseng

Menurut saya, kita tak perlu debat kusir terkait beranekarupa resep tongseng. Perbedaan tersebut biarlah menambah khazanah perbendaharaan tradisi dunia masak-memasak kita. Semakin banyak variasinya, bukankah semakin banyak pilihan untuk dijadikan menu baru di dapur? Kita juga tidak perlu menuntut macam-macam, bahkan ketika Klego, sebuah kecamatan di Boyolali mengajukan pengakuan bahwa Tongseng adalah sajian masakan khas dari daerah mereka. Toh, keturunan orang-orang Arab atau orang India tak pernah merasa sewot mendengar perkara itu. Tujuan hakiki dari pengolahan makanan adalah mempermudah hidup manusia, itu intisarinya.

Ketika ingin memasak tongseng kita butuh ketumbar, jahe, serai, beberapa butir kemiri, beberapa siung bawang putih, bawang merah, kunyit dan bumbu-bumbu rempah lain, dan ini yang menjadikan urusan jadi kompleks. Tapi kita cuma butuh rasa syukur ketika sepiring tongseng kambing ada di hadapan kita bersama nasi putih yang agak pera mengepul hangat.

Sesederhana itu.

No Comments

Leave a Reply